2 prosince, 2022

Druhé nahlédnutí do historie vaření

Po nakouknutí do černé kuchyně jako stavebního prvku se dnes podíváme trošku na její provoz a pod pokličku. Bude to opět skutečně jen nakouknutí, protože normálně pracuji a na psaní odbornějších článků se chystám až v důchodu. Pokud to s námi jako se živočišným druhem dobře dopadne…

Jak vlastně naši předkové vařili a jedli?

Krátce – pracně; a prostě.

Pracně proto, že měli k dispozici jen velmi málo pomůcek ke zpracování surovin a vaření na otevřeném ohni bylo energeticky značně neefektivní. Otevřený oheň pro vytápění a vaření však nebyl jen znakem pravěku a raného středověku, ale
v domácnostech bychom jej spolehlivě našli ještě v první polovině 20. století., a to vč. městských!
A prostě proto, že si a) nemohli moc vybírat ze surovin a b) neměli je jak tepelně zpracovat či zakonzervovat.

Ohniště vydlážděné a ohraničené kameny nebo jednoduchou nízkou zídkou nebylo v některých evropských venkovských oblastech ničím výjimečným ještě v 1. polovině 20. století. Vařilo se v kotli zavěšeném na řetězu nad ohněm, nebo v hliněném
a později i železném nádobí postaveném do horkých (ale ne žhnoucích) uhlíků a těmito uhlíky přihrnutém zhruba do ⅔,
nebo na železný rošt. 
Tam, kde byla v domácnosti i pícka a později pec na chléb a další pečivo, byly předehřáté nádoby s připravovaným pokrmem vkládány po vyjmutí hotového pečiva do rozpálené pece a tam se jídlo přes noc pozvolna uvařilo. 

Příprava na to ale byla zdlouhavá – nádobu s vodou bylo třeba před vložením do uhlíků nebo do pece postupně a rovnoměrně nahřát na okraji ohniště nebo na římse pece; jinak praskla (osobně vyzkoušeno a prasknuto). Což byl problém, protože nádobí nebývalo v domě nazbyt a opatřit si narychlo nové bylo možné jen ve větších sídelních místech.
Sofistikovanější prostředky pro vaření a pečení se objevují ve střední Evropě až v raném středověku. Nejprve to byly malé proutěné (ano, proutěné, opatřené oboustrannou silnou vrstvou hliněného/jílového výmazu) a kamenné pícky pro pečení,
z nichž byl kouř odváděn komínkem rovnou do místnosti. 
Pozn.: Kouř z ohniště  se nejprve rozptyloval volně po místnosti a stoupal rovnou k doškové střeše. Ještě ve vrcholném středověku (13.-15. století) nebyly chalupy a domy bez stropu ničím neobvyklým. I první – ještě nezpevněné – stropy byly dostatečně prostupné
a kouř jimi stoupal do podkroví. Problém nastal až se stavbou zpevněných stropů, které tvořily pochozí půdu nebo další patro.
V takovém případě se kouř koncentroval ve spodní místnosti a bylo potřeba najít způsob, jak jej odvést. Čímž se dostáváme
k historii komínů. Ale o tom dále.)

Hm… Do místnosti. To to tam asi muselo vypadat, že? 
No, vypadalo.
Prostě to byla temná dýmná jizba, kde jednak chyběla okna a jednak byla permanentně zakouřená. Ono to zase až tak nevadilo, protože většina lidských aktivit se v dávných dobách  a na venkově ještě historicky nedávno odehrávala mimo obytnou místnost.
Ta sloužila po většinu roku pouze pro spaní. Ovšem v zimě bylo rázem vše jinak.

Pozn.: Původní domy byly od pravěku až po raný středověk zásadně jednoprostorové – obytný, spací a vařicí prostor nebyly nijak odděleny. Vše se odehrávalo v jedné místnosti – jizbě, již staří Germáni nazývali „stuba“ a staří Slované  „jĭstúba“ (patrně z latinského stūfa),  istùba,  ìzba , jistba, jizdba – místnost vytápěná ohništěm a později píckou bez umělého odvodu kouře. Některé domy měly i nevytápěné zádveří oddělené od jizby proutěnou příčkou s výmazem. Domácí zvířata původně sdílela jizbu s lidmi, oddělena pouze proutěnou ohrádkou. Takové bydlení se vyskytovalo ještě v první polovině 20. století v Karpatech, ale i v izolovaných místech alpské oblasti.
Na rozdíl od „jizby“ je „světnice“ místností bez kouře, s okny, určenou pouze pro obývání a spaní. Vaření a další provoz domácnosti se odehrává mimo ni; stejně tak i hospodářské práce a péče o domácí zvířectvo.

Takže co s tím?
Inu, nejprve to byla okna. No, okna; okénka, zakrývaná okenicemi – většinou jedno, poblíž ohniště. Plus dva až tři  malé  otvory nade dveřmi, které sloužily právě k odvádění kouře. V raném středověku se objevuje „zasklívání“ okenních otvorů/části okenic průsvitnou tenkou kůží ze zvířecích a rybích měchýřů a u nejvyšší nobility pak pergamenem.
Někdy ve 12. – 13. století postupně přibyl do výbavy staveb dymník. Pradědeček komína. Původně široká kruhová košatina 
s užším hrdlem, pečlivě vymazaná zevnitř i zvenku silnou vrstvou jílu, která byla zavěšována na trámy a která odváděla kouř
z jizby do podkroví či patra. Na přelomu 14. a 15. století už se setkáváme s dymníky přizděnými ke stěně místnosti; ty již připomínají dnešní krby. V tutéž dobu se začínají objevovat i dymníky čtyřhranné, konstruované z fošen nebo opět vyplétané
do rámu – obojí s masivním oboustranným výmazem.
A v téže době jsou spolehlivě zdokladovány i první primitivní skutečné komíny.  Nejprve to byly buď zvoncovité stavby přistavěné zvenku ke stěně domu, do nichž byly ve stěnách vysekány průduchy, nebo spáry vysekané v až dva metry silných zdech hradů
a paláců. Tyto prakomíny zpravidla nepřesahovaly výšku stavby a byly častou příčinou požárů.
Dalším nebezpečím byl fakt, že horní části komínů bývaly často srubové konstrukce vymazané jílem a zakončené košatinovou korunou.  Bylo to proto, že komíny byly průlezové a nešlo je čistit jinak než spuštěním se do komína a ometáním stěn hrubým kartáčem. Někdy proto bylo levnější, bezpečnější a snazší rovnou vyměnit vrchní košatinu za novou.
Již koncem 15. století se však komíny stávají nejen součástí štítových zdí, ale i vnitřku domu; a to i měšťanského. Taková stavba pak vznikala tak, že byl nejprve postaven komín a následně oběstavěn domem (zhusta stále ještě srubovým a nově i hrázděným). Současně s tím někoho konečně napadlo, že komín vyšší než hřeben střechy  opravdu odvádí kouř a případné jiskry mimo střechu. Sláva! Rázem ubylo požárů.
Na přelomu 16. a 17. století se objevují první plátové plotny a to už zbývá jen krůček ke kuchyňským kamnům a sporákům
s kouřovody. 

A tím se opět vracíme k vaření.
Se skutečnými komíny se nám v domech začíná objevovat velká technologická novinka – samostatná kuchyně s pecí
(v níž se dá i vařit), kotlinou, odvodem kouře přímo do komína a s možností nepřímého vytápění jizby (kachlová kamna akumulující teplo z kouře), která se tím  začíná stávat světnicí (což je významově velký rozdíl – „světnice“ znamená „osvětlená, světlá místnost“). Taková kuchyně byla buď v síni, nebo v samostatné místnosti a tvořila buď spodek komína, nebo z ní byl kouř odváděn do komína dymníkem. Původní dymník se tak stává pradigestoří a odvádí kouř do komína.
Efektivita vaření se zvyšuje zejména používáním pece rozpálené po pečení, ale i využitím kotliny a lepší výhřevností ohniště. Lepší tepelné hospodaření v kuchyni přispělo k rozšíření do té doby skoro neznámého způsobu tepelné úpravy pokrmů – smažení. Do 16. století naši předkové skoro všechno vařili a dusili; pekli – s výjimkou chleba – jen příležitostně. 

Pečení bylo vyhrazeno chlebu a různým druhům pečiva a jen velmi výjimečně se (mimo domácnosti panovníků a nejvyšší nobility) v mísách objevovalo pečené maso či drůbež.
Romantické představy filmových režisérů o hospodách či kuchyních, kde se v obřím krbu točí na rožni prase nebo půlka krávy, jsou zcela zcestné. Vyzývavě se vlnící prsatá hospodská nebo hospodyně nepobíhala kolem rožně se džbánkem piva, nýbrž cmuchtila v kotlíku hustou kořeněnou polévku nebo omáčku.  Kořeněnou proto, že pokud v ní bylo maso, bylo nejspíš podezřelého původu a nevalné kvality. Dále byl takový pokrm většinou slanokyselý nebo sladkokyselý. Opět proto, že ocet a víno pomáhají přebít odpornou chuť a zápach nečerstvého masa.  Tohle nebylo jen “výsadou” středověku, ale běžnou praxí
až do počátku 20. století.

Takže v kotlíku nebo hrncích se nám vaří a dusí něco jako eintopf – směs vody, zeleniny, trochy masa (ryby), koření.
Až to bude hotové, kuchařka vyndá maso, nakrájí je na malé kousky nebo rozmydlí v hmoždíři na vlákna, vývar se zeleninou propasíruje nebo rozemne v hmoždíři, vrátí do hrnce, zahustí drceným sušeným bílým chlebem nebo moukou, dokyselí, osolí
a nakydá do misek hladových hostí (misku a lžíci si lidé většinou nosili sebou a obé patřilo k docela cennému osobnímu majetku).  Do osobní výbavy obchodníků, tovaryšů, studentů, nádeníků a dalších osob pohybujících se často mimo své obydlí patřil také váček se solí a krabička nebo váček „instatního octa“ (což byl geniální vynález našich předků – usušené plátky bílého chleba, namočené ve vinném octu nebo ve zkyslém či hodně kyselém víně, znovu usušené… – máčení a sušení se opakovalo 4x
i víckrát. Výsledný produkt se rozdrtil v moždíři na jemný prášek a ten se uložil do nejlépe dřevěné krabičky nebo do koženého váčku. Tato výbava byla často otázkou poživatelnosti neznámého pokrmu, případně i života a smrti – prášek se používal a jako desinfekce).
 Vedle toho se na stole může (ale nemusí) objevit kus sýra nebo několik syrečků, cibule, česnek, ředkev, chléb nebo placky. K pití relativně bezpečné (protože vařené) domácí pivo nebo laciné víno (naředěné ještě vodou) – oproti pivu spolehlivý zdroj možné infekce. Zapomeňme na pečeni, sladké pečivo, cukr. Pokud byla podávána kaše oslazená medem nebo sušeným ovocem
či rozvarem z něho, konzumovali ji strávníci či hosté v nábožném tichu.
Takto jedli nejen lidé na cestách, ale i dělníci a řemeslníci, chudina obývající různé komůrky, půdy, sklepy, chýše a noclehárny, většina universitních studentů, ale i např. lidé žijící z různých důvodů osaměle. A bylo jedno, zda dotyčný zašel do krčmy, nebo si stravu nechal přinést domů.
Naši předkové prostě snědli skoro všechno. Ne, že by byli čuňata. Ono jim jednoduše nic jiného nezbývalo. Ale o tom až v dalším článku.

Černé kuchyni – prababičce dnešních moderních kuchyní, jsme věnovali minulý článek.

35 thoughts on “Druhé nahlédnutí do historie vaření

  1. Vždycky jsem si říkal při čtení knížek a historických filmů, „co voni sakra na té pečeni na ohni měli, že to žrali furt“.
    Pak mi to postupně docvaklo. Ono vaření a příprava pokrmů je pevně spojené s úrovní technického pokroku v jiných oborech. Přesně, jak to Občane píšete.

    Díky, pěkné.

  2. Tak ma napadlo k tomu octu – mozno som uz aj pisala

    V Cine vraj neboli morove rany take strasne ako v Europe, pretoze tam davali na pec hrniec octa, a ked cela izba pekne nacichla, tak to vydezinfikovalo aj koberce ci ake handry to tenkrat cinania v domacnosti mali. (na krajkove zaclonky a prachove polstarky u nich akosi neverim … ale octove pary maju vydezinfikovat aj tie)

          1. Nos si zvykne, pokial je to dlhodobo … ked som chodila na jazdiaren, tak kone mi nesmrdeli, ani konaci … ale jak som dorazila domov, tak som smrdela sama sebe, ze som parkovala rovno z vytahu do sprchy …

            A stavim posledne gate, ze ked uvidite umierat susedov na mor, a budete vediet, ze octom vyparena izba vas (a vasich blizkych) ochrani, tak ten ocot z plotny nestiahnete snad ani na noc.

    1. To asi podvědomě zjistili i Evropané – možná způsobem „Když to meje nádobí, tak to bude určitě i léčit.“ nebo tak nějak podobně.
      Hliněné a dřevěné nádobí se totiž nemyje, ale čistí hadříkem namočeným v octové vodě. Ta je nejen odmastí, ale i ochrání před plísní. Namáčením do škopku vody by se rychle zničilo, což byl pro středověkého člověka docela problém

      Pozn.: Opravy prasklého nádobí se prováděly jemnou (dnes hladká dvounulka) moukou smíchanou s octem.
      Vypálením vzniklo „vizovické pečivo“, které uzavřelo prasklinu; vydrželo to dost dlouho. Stejně se tmelily kotlíky z plátového železa – všechny spáry se vyplnily „vizovickým těstem“, které ohřátím ztvrdlo na kámen.
      Dnes oblíbené až modní drátování do 18. století lidé vůbec neznali. Drát byl totiž tahán ručně přes formu a byla to zatraceně drahá záležitost.

  3. Nedávno tu byla zmiňovaná pučálka. Není mi jasné, kde mám vzít ten hrách. Sterilovaný, ani půlený samozřejmě nenaklíčí. Celý sušený hrách …není. Dá se vůbec ještě koupit? Dalo by se to z čerstvého zmraženého?

    1. Ve velkých prodejnách mají celý hrách, divila bych se, kdybyste ho nedostal. Podle mne takový hrách naklíčit jde, proč by mu omezovali klíčivost?

    2. Ale je …
      Třeba v e-shopu Lagrisu: https://www.podravka-eshop.cz/hrch-zelen-cel-500-g/product
      Lagrisácký by měli mít i v Tescu – 16 Kč/500g. Ale jinak z nabídky obchodů tak nějak skutečně vymizel.
      Pokud ovšem nejste zhýralec, který by si ho koupil v „biokvalitě“ např. od „Country Life“ za hezkých 53 Kč/500g :o)))

      P.S.: Hoďte si do Heuréky „hrách zelený“ a vyjedou Vám aktuální nabídky celého i půleného.
      Obvyklá cena je kolem 16 Kč/500 g, nebo 130Kč/5 kg.
      Fascinují mě ale prodejci tzv. „biovýrobků“, kteří ten samý pětikilový pytel od Lagrisu nebo Astraxu bez mrknutí okem švihají za 250Kč (!), ale i za 1000 Kč(!!!) A asi se najdou alterhejlové, kteří to za tu cenu koupí.

  4. Budoucnost vaření shrnula tahle sociální geografka ve svém článku https://blog.aktualne.cz/blogy/michaela-pixova.php?itemid=42775
    Takže základní je mít doma exotické koření a dochucovadla. Pak už stačí vařit pořád jen čočku nebo piliny. Hlavně aby to v hubě pálilo.
    Plus další důkaz ,že lidé se nepoučí. Zrovna tato dáma napsala i článek,jak krmila vlastní batole vegetarianskou stravou,až skončilo ve špitále s chorobou beri věří. Avšak doktoři než na to přišli. Nenapadlo je,že vysokoškolsky vzdělaná dáma a na vysoké škole zaměstnaná může mořit vlastní děcko hlady až k podvýživě.

    1. A ještě rodák,že to dělala proto,aby se neoteplila planeta. Co na tom,že v té době letěla 2x do Kanady a 5x do Austrálie o tom přednášet.

        1. Ale to mi vravel kolega, co odisiel pracovat do Londyna, a byval s indom … ze ten clovek pouziva korenie tak, ze moze zobrat papierovy obrusok, osmazit a ty neuveris, ze to nie je kurca … takze v istom zmysle ma ta pani pravdu 😀 O:)

          O vyzivovej hodnote sme sa nebavili, kolega v Londyne docela prospieval – okrem indickeho spolubyvajuceho si tam konecne nasiel aj babu 😀

          1. Kamaradova sestra zila kdysi s Indem. Jeho vareni popsala jednoduse.

            On mi varil decentne. Evropske verze jejich jidel. Takze me dva mesice palila drzka v jednom kuse. Ale pak uz jsem ty chute zacala trochu citit.

            K te madam je skoda se vyjadrovat, ona opravdu neni zrovna nejbystrejsi.

  5. Postím se už od pondělka
    postím se i v pátek
    na kostele zazní znělka
    dám hostie plátek.

    Zapiju to mešním vínem
    má nutriční hodnotu
    octnu se ve světě jiném.
    A co tady? Hovno tu.

  6. Restaurací Hladomorek
    bude brzy dosti.
    Střední třída jí tam morek,
    ostatní se postí.

    Chutná, pane inženýre?
    Ale jde to, šéfíku.
    Vypadá to jako pyré.
    Bryndáte si tuniku!

    1. Morek patří do stejné kategorie jako špenát. Někdo to miluje, jinému to zvedne žaludek.

      Já morek konzumuji čerstvě vyklepnutý z uvařené kosti namazaný na čerstvý krajíc a hojně posolený. V této formě se vyrovná teplým škvarkům.

      Zbytek sežere nadšeně pes, neb jsem v rodině jediný.

  7. S tím přebíjením zápachu zkaženého masa jsem si vzpomněla na svou babičku. Ještě kolem r. 1960 neměla ledničku. Měli sice relativně studený sklep, ale maso na neděli se muselo koupit i během týdne, když bylo zrovna náhodou k dostání, a v létě to byl problém. Babička maso schovávala zabalené do hadru namočeného v octu. Pokud už bylo maso trochu „načaté“ omývala ho buď ředěným octem, nebo hypermanganem. Ještě teď vidím, jak od něj měla fialové ruce ..

    1. My jsme měli první ledničku až v roce 77. Před tím jsme bydleli v malé místnosti bez ničeho, tam by se ani nevešla.
      Maso také moc nebylo, kdo nestál od rána od pěti před Masnou, dostal jen mleté a bůček.
      Bůček děti nejedly, tak jsem vařila mleté 100x jinak.
      Mletou sekanou svíčkovou, daĺmatské čufty, masové knedlíčky v rajské omáčce, musaku, karbanátky, všelijaké rolády, vselijakou zeleninu plněnou mletým.
      Zabalit se dá do mletého prakticky cokoli, vč. pórku, špenát, mrkve, salámu, sýra, fantazii se meze nekladou.
      A naplnit mletým se dají nejenom papriky, ale i okurka, rajská, cukety, cibule, brambory, listy kapusty, zelí, dokonce i květák, když se ten vnitřek vydlabe.
      Pokud jsem čirou náhodou narazila třeba na hovězí plátky, tak jsem je prostě obdělala, nechala chvíli podusit a potom dovařila třeba až další den. Nikdy se nic nezkazilo.

  8. Cetl jsem ze ceska kuchyne prvni tretiny 19. stoleti si neumela poradit s brambory. Servirovali je syrove, pokrajene na platky, pocukrovane. Nevi nekdo o tom vice ? Co otrav muselo byt… A prace to brambory nakonec dali.

    1. Až na ten letopočet jsem to taky slyšela.dokonce brambory pěstovali jako okrasnou rostlinu. Běžně se brambory jedly už za Marie Terezie.Století 18.

    2. Spíš 18. století.
      Od hladomoru v 70. letech 18. století se tu brambory pěstovaly úplně všude a bleskově se staly základní potravinou chudých lidí.

      První ochutnávky brambor v 16. a 17. století skutečně končily i fatálními otravami.
      Namachrovaní dobyvatelé se totiž neobtěžovali kouknout, CO z rostliny Indiáni vlastně konzumují. A protože křesťanství dlouho považovalo věci vyrostlé v hlíně za fujkyfuj, tak baštili listy a plody a hlízy nechávali v zemi. Trvalo dost dlouho, než někoho konečně napadlo ochutnat hlízu a ještě déle, než ji laskavě uvařil. Pak už to šlo samospádem :o)

  9. Po tom kouři se dnes lidem stýská. Sobota a všude kolem sedí od oběda pod pergolami a čadí a čadí. Dřív se v sobotu pralo,to dnes nemožné neb by prádlo venku při sušení načichlo. Jedni sousedi obzvlášť rádi ryby a to je spálený tuk obzvlášť odporný. Nemůžu být ani na zahradě.

    1. Tak to, Sibylo, budete příští rok v klidu. Když lidé nebudou mít co grilovat, tak si klidně vyperete na valše a prádlo vám v sobotu pěkně uschne.

      1. No, jestli budou kouřit bramborovou nať, tak to bude smrdět víc než Malbóra.
        😀
        A grilování potulného psa také nic moc, bych řekla.
        🐶

    1. Už mám v práci trošku třaskavý článek o vaření v období Velké Deprese ve Střední Evropě.
      Mám totiž dvě rozsáhlé studie k danému tématu a je to moc zajímavý materiál.
      Jsme docela zvědav na odezvy; avšak musíte vydržet do konce prázdnin, dřív to nebude :o)

      Za vzpomínku budu moc rád!

      1. Můj dědeček vzpomínal, že jeho maminka chovala jednu kozu.
        Bydleli ve strážním domku, holé místnosti, jeho otec byl traťový hlídač. A bylo jich doma asi 6 dětí, děda byl nejmladší.
        To mléko nosila maminka prodat na trh, doma se pila jenom černá melta.
        Když děda loudil, jestli by si v tom mléku směl aspoň namočit prst a olíznout, tak dostal vyhubováno.
        “ To tak! To bych ještě měla zapotřebí, aby jsi se mi zmlsal! “

        1. Něco podobného psal ve svém životopisu Josef Lada.
          Sice měli krávu, ale veškeré máslo a většinu mléka musela jeho matka prodat na trhu. Pokud bylo doma mléko, tak jen odstředěné zbytky.
          Občas, když otec nebyl doma, jim (4 děti) máma namazala kousek chleba máslem. Museli ho držet namazaným dolů a rychle ho sníst, aby to otec neviděl.

          1. Životopis pana Lady stojí za přečtení. Píše o svém dětství, které bylo nuzné, ale asi šťastné, i o mládí v Praze (jak žili s v partičce s J. Haškem…).

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.