2 prosince, 2022

První nahlédnutí do historie vaření

V něm se společně podíváme, jak – či spíše kde a na čem – naši předkové vařili.

Nejdřív to bylo jen zcela otevřené ohniště, které časem obklopily kameny, pak zídka, poté někoho napadlo vymazat zídku hlínou, později i přiklopit plameny velkým plochým kamenem. A ejhle – prasporák je na světě…
Fáze vaření na víceméně otevřeném ohni trvala pěkných pár set tisíc let. Až po přelomu letopočtu se začínají objevovat různé pece na chleba, které byly stále častěji využívány i k vaření či ohřívání hotových pokrmů.
Od takových pecí už nebylo daleko k odvádění kouře z místnosti a někdy ve 14. století se objevuje šikovné zařízení zvané „černá kuchyně“ či „dýmná kuchyně“.

Černá kuchyně

Ne, opravdu na ní není nic magického.
Je to úplně normální, avšak prastará kuchyně, v níž vařili naši praprapra…předkové.
Vypadala ale úplně jinak, než naše dnešní  kuchyně.
Neměla ani kuchyňskou linku, ani dřez, ani ledničku, myčku, elektrické pomocníky, sporák, mikrovlnku – prostě nic z toho, co známe dnes.
Zato byste v ní našli misník, dymník, krbeček, kotlinu, spížní skříň, pec…

Podívejme se stručně, co ty pojmy znamenají:

Černá kuchyně – je komůrka či komora, oddělená část jizby (obytné místnosti), ale i rozsáhlá místnost nebo samostatná stavba – bez okna či s oknem, ve které se původně vařilo na otevřeném ohni. Postupem času se ohniště zakrývalo (plochými kameny), přibyla pícka či pec, římsa na vaření, mobilní rošt, později i kovová plotna.
Kouř nejprve odcházel přímo skrz slaměnou či drnovou  střechu, později skrz prodyšný strop z prutů a střechu, ještě později skrz strop a štítové okénko, pak dymníkem do podkroví a jako poslední stadium byl odvod kouře do komína průduchy či dymníkem. Černá kuchyně byla černá jednak kvůli nedostatku denního světla a jednak kvůli sazím, usazeným na stěnách.

Dymník – časem lidé přišli na to, že když soustředí kouř do jednoho místa, lépe se odvádí do podkroví a neuniká ho tolik do jizby. Tehdy se objevil dymník – pradědeček komína a digestoře. Původně šlo o proutěný koš vymazaný silnou vrstvou jílu, zavěšený
na dvou trámcích mezi trámy či kulatinami tvořícími konstrukci domu.
Modernější variantou dymníku byla košatina omítnutá jílem z obou stran a přizděná ke stěně kuchyně. Ta se v kuchyních
a kuchyňských koutech objevila někdy na přelomu 14. a 15. století. Takový dymník už můžeme nazvat “pradigestoří”.
Ještě později byl dymník vyráběn z trámků či fošen z tvrdého dřeva a opět přizdíván ke stěně místnosti – tvrdé dřevo bylo nutností, protože špatně hoří. Nejmladší typy dymníků vypadají (ano, VYPADAJÍ – dodnes se dymník sporadicky používá
ve starých domech zejména v alpských oblastech) jako zcela moderní digestoř a odvádějí kouř do komína, nikoli do podkroví domu.

Komín  – Ještě mladším druhem odvodu kouře z kuchyně je komín.
I ten prošel vývojem trvajícím několik set let. 
První komíny byly poměrně neumělé konstrukce nejprve z proutí, které vypadaly jako velmi vysoký zvon se širokou základnou. Tento “zvon” byl postupně vyplétán a vymazáván silnou vrstvou jílu. Nejužší vrchní část byla na komín nasazována jako čepička. Byly přistavěny ke stěně domu, v níž byl vytvořen otvor obložený plochými kameny opět silně omazanými jílem a i podlaha kolem otvoru byla vyložena plochými kameny. Všechna tato opatření měla za cíl chránit dům před požárem.
Nevýhodou proutěných (košatinových) komínů bylo to, že snadno podléhaly vlivům počasí, jíl praskal a docházelo k požárům prohořením komínového tělesa.
Bezpečnějšími a praktičtějšími komíny byly komíny trámové. Zase to byly zvoncovité stavby, jejichž výhodou ale bylo,
že mohly být i uvnitř budovy a mohly být postaveny i dodatečně. Trámový komín byl rovněž stavěn a vymazáván jílem postupně, přičemž jeho nejužší horní část stále byla v  podobě košatiny s výmazem. (V horských oblastech Slovenska
se poslední takové komíny nacházely ještě v 60. letech 20. století.) 

Již ve 13. a 14. století se v některých oblastech Anglie a Itálie objevují první kamenné komíny.  Šlo o primitivní kamenné stavby vně silné zdi domu (100 a více cm!!!), které zpravidla nepřesahovaly svou výškou dům. Do zdi byl rozebráním části zdiva a vložením  překladové římsy vytvořen otvor, který sloužil jako ohniště (v podstatě prakrb). Výhodou takového komína byla možnost zaústění několika ohnišť např. v patrové budově; nevýhodou pak minimální výhřevnost takových prvotních krbů. Tyto komíny navíc byly stále nebezpečné tím, že byly nižší než dům, a proto se stávaly příčinou požárů.

Někdy na přelomu 15. a 16. století stavitelé komínů konečně přišli na to, že jedině komín vyšší než dům a pokud možno se stříškou nad otvorem je bezpečný.

A tím začala moderní historie komínů jako bezpečných a účinných odvaděčů spalin z domu.

Zvláštní kapitolou jsou venkovní kuchyně  stavěné mimo obytnou budovu. V obytném stavení tak zůstalo jen menší ohniště či pícka sloužící k vytápění a veškeré vaření, ohřev vody a další činnosti spojené s ohněm se přestěhovaly mimo dům. Venkovní kuchyně se velmi lišily – od otevřeného ohniště pod jednoduchým přístřeškem, přes solitérní dřevěný nebo kamenný komín obestavěný přístřeškem až po kamenné stavby s vnějším komínem a poměrně komfortním vnitřním vybavením. A dostáváme se k vnitřnímu vybavení černé kuchyně.

Pec  – je nejdůležitějším objektem v kuchyni. Slouží k pečení zejména chleba a pečiva, ale i k vaření a ohřívání jídel. Pokud kuchyně měla společnou stěnu s obytnou jizbou, sloužila i k jejímu částečnému vytápění.  
Byla-li celá kuchyně součástí komína, je pec jen stavebně oddělená od komínového tělesa a kouř odchází přímo do komína malými otvory v jejím stropě. Je-li komín mimo místnost – např. ve stěně nebo přímo tvoří stěnu kuchyně –
je ve stěně proražen otvor spojující pec s komínem. Součástí pece jsou i průduchy odvádějící kouř z místnosti
v době, kdy je pec uzavřena.

Krbeček – ne, není to malé topné těleso.
“Krbeček” je malý výklenek ve stěně kuchyně, do kterého se vkládá olejová lampička nebo svícen se svíčkou, případně
je v něm držák na louče a lojové svíčky. Slouží tedy k osvětlení kuchyně. Bylo však možné v něm i rozdělat malý ohníček z velmi dobře vysušených třísek ze smolného dřeva, které vydržely chvíli hořet, ale málo kouřily – i tak se dala místnost skromně osvětlit.

Misník – police na hrnce a trojnožky používané na vaření a na mísy k ohřívání hotových pokrmů. Jako misník bývá označována
i zděná římsa přiléhající bokem k peci, která sloužila k rozložení nádobí a ke krájení surovin.
Pánve byste v misníku hledali marně až do konce 16. století. Až tehdy se i v měšťanských a venkovských kuchyních začínají objevovat první smažené pokrmy. Důvod byl jednoduchý – smažení je energeticky a surovinově náročný proces přípravy pokrmu a ve středověku si něco takového mohli dovolit jen příslušníci nejvyšších společenských kruhů. Tedy panovníci a část jejich dvořanů. Ostatní lidé svá jídla vařili, dusili a jen výjimečně pekli.

Kotlina – samostatné masivní ohniště s velmi silným jílovým výmazem, postavené z kamenů nebo cihel. Silné stěny a výmaz se postupně vyhřívaly spodním malým ohništěm (s odtahovým komínkem). Do kotliny se posazoval kotel s vodou k ohřátí, nebo kotel s ovocem k pomalému vaření povidel. Kotlinu bychom mohli označit jako “prabojler”.
Kotlinu bylo možno využít i při zpracování většího množství masa či tuku.
Nad kotlinou byly do stěn vsazeny trámky či kulatina, na něž se pokládala proutěná síta s ovocem k sušení, zavěšovalo se na ně maso, tuk a sýry k uzení, ale i provlhlá obuv a oděvy k usušení a současně k desinfekci. Naši předkové totiž desinfikovali své vlněné svrchní oděvy kouřem a tak chránili oděv i sebe před parazity. Na řetězech visívaly z trámků další kotlíky a hrnce, v nichž se udržovaly teplé pokrmy.

Spíž – V černé kuchyni můžeme někdy najít i spíž. To se většinou netýkalo malých kuchyní a kuchyňských koutů v běžných měšťanských a venkovských domech, kde jako spíž sloužilo několik větších hliněných hrnců pod římsou na vaření a ošatky a košíky s čerstvými potravinam mimo kuchyni (nejčastěji ve sklepě domu či na chladném a tmavém místě síně. Ale v rozlehlejších  kuchyních městského patriciátu a velikých kuchyních šlechtických sídel bylo nezbytné, aby byly suroviny čerstvé i konzervované stále k dispozici.
K uskladnění surovin sloužily spížní výklenky s policemi, truhlice a od pozdního středověku  i skříně. Spížní zařízení byla umístěna co nejdál od ohně, aby suroviny zůstaly co nejdéle čerstvé.
Naši předkové také uměli důmyslně konzervovat a vytvářeli si tak zásoby na zimu. Konzervace probíhala solením, sušením, uzením a zavařováním a zaléváním do medu či tuku. (Do střední Evropy se například již ve 14. století dostávaly citrusy ze Středozemí v kožených měších zalité teplým medem. Šlo samozřejmě o nesmírně drahou a vzácnou lahůdku, o jejíž existenci většina populace neměla ani tušení).

No, a jsme na konci…

Víc bychom toho v černé kuchyni nenašli.

Její vybavení tvořilo několik hliněných hrnců a trojnožek na vaření a dušení, jednu či dvě mísy na ohřívání a podávání hotových pokrmů, jeden či dva nože na krájení, plochá dřevěná lopata na vsazování pečiva do pece, kovová nebo dřevěná vidlice
na posunování hrnců do pece a vytahování z pece a max. kovová vidlička či napichovátko na vyndávání vařeného masa, knedlíků a noků z hrnců, jedno nebo několik věděr a džbánů s vodou, možná jednoduchý cedník a struhadlo.
Samostatně vařící hospodyně i mistři kuchaři z kuchyňských labyrintů královských paláců víc nepotřebovali a ani neměli
k dispozici. Vybavení se lišilo jen počtem, kvalitou a provedením.

P.S.: Až se časem naučím vkládat obrázky, doplním své historické články i o ně.

32 thoughts on “První nahlédnutí do historie vaření

  1. Venkovní kuchyň bez stříšky budu letos stavět, bo tepelné zpracování poživatin bude možné jen na dřevě. Do ohně postavím Cook it All.

  2. Díky, krapítko jsem si obnovila vědomosti, co vykládali průvodci po hradech.
    A k té černé kuchyni, nevím jak kde, ale na Moravě znám 3 stavení, které ji mají dodnes. Tedy i když s využitím kapku jiným. Dělají se tam všechny pomocné práce, jako příprava všeho na zavařování, zavařování a další kuchyňské práce co nadělají v útulné kuchyňce poněkud nepořádek. No a samozřejmě, se tam i vaří, ohřívá a připravuje ledacos když rodinka odpočívá u bazénu. Je to poruce . Vybavení – vzhledem k většinovému využití – hrnce , kastroly a plec hy větších rozměrů než se vejdou do plynové či EE trouby. Na eventuelní přípravu velkých rodinných akcí k vaření a pečení. lehko větratelné a cizí či návštěva tam nechodí.
    Pro běžné použití jem potřebný počet talířů, hrnků , sklinek a příborů… Pro běžné vybavení jen to nejnutnější.. no a samozřejmě slušný sporák s troubou. A přívod a odvod vody.
    Naposledy jsem ot viděla před 3-4 roky a co vím, nic nepřestavovali,

  3. Vida!
    A já vždycky myslel, že misník je něco, v čem se cosi míchá…..
    Zase jedna a (pro mě) nová informace, když to tak půjde dál a vydržím, zemřu možná jako dobře informovaný až moudrý jedinec.
    Občane, myslím, že na to jdete správně – od podlahy, řekl bych.
    Doufám, že se časem zaměříte i na kuchyňské vybavení a vercajk, protože je notoricky známo, že základem každé dobré práce je právě správný vercajk.
    (Prosím erotomany a nymfomanky, aby reagovali zdrženlivě)

  4. Černou kuchyni jsem viděla někdy v roce 67 v obci Somotor, okres Trebišov.
    Byla to dřevěná bouda na dvoře, mezi domem a hnojištěm.
    Na ohništi byl obrovský hrnec, cca 2o litrů, ne-li víc. A ten hrnec byl až pokraj plný zelných rýžovo/ masových závitků dušených v rýži.
    Paní domu to míchala obrovským kopistem, vůbec jsem nepochopila, jak se jí to dařilo nepřipálit. 🤔
    Ale bylo to strašně dobré a vzhledem k široké rodině, ( kamarádka měla asi 7 mladších bratrů), se po tom jen zaprášilo.
    Mňam, mňam, mňam, na východním Slovensku si huby neošiděj!
    😀

    1. Já, jak mívám stavební akce po celé republice, toho docela hodně najezdím a když je příležitost, zastavím se v kdejaké restauraci a zkouším, co mají dobrého. Jen ta paměť, ta mi nikdy nesloužila.

      Před časem jsem, hledav jakousi restauraci, narazil (někde v Čechách) na hrad, který rekonstruovala parta nadšenců. Měli tam jako atrakci i dobovou černou kuchyni a spoustu jiných zajímavostí. Jen si vzpomenout, kde to bylo.

      1. Tohle bylo v jedné strašné díře, kde snad ani nikdo neuměl slovensky.
        Jenom kamarádka. Ta udělala kariéru v Praze jako průvodčí ČSD.
        Chodily jsme po vesnici, Marika v uniformě, v placaté brigadýrce se zlatými křidélky.
        A běhal za ní houf dětiček , které žadonily, aby si také mohly zkusit tu nádhernou čepici.
        Já jsem byla v civilu, takže si mojí maličkosti nikdo nevšímal. 😀
        Boháči tam měli u studny rumpál, chudí jenom vahadlo. Všechno tam vypadalo dočista jinak, než v české kotlině. 😀

    1. Jsem si vzpoměla:
      “ Široký , mocný a řvoucí je tok řeky Amazonky. A kdyby řev proudu utichl, hlas stáda nepřešel by z břehu na břeh. “
      Vl. Vančura
      ( Ale asi si to už nepamatuji přesně. )

  5. Pěkné!

    Krbeček má v domě (v obýváku) můj syn. Podle toho tedy tato místnost byla kdysi černou kuchyní…? Ukecal jsem syna, aby krbeček nezazdil. Teď v něm má (myslím) nějakou vázu se suchým roštím a vypadá to pěkně.

    Info o citrusech ve 14. stol. je pro mne překvapivé, netušil jsem. Ale hodí se mi, využiju to.

    Dobře se to četlo, těším se na pokračování – a v případě dotazů jsem samozřejmě k dispozici.

      1. To je až přenesený význam.
        Hambálek je součástí střešní konstrukce, kdežto ta zavěšená bidla na sušení byla bidla, bidélka, ráhýnka a pod.

        1. Tak teď už jsem v obraze úplně. Děkuju.
          Ad obrázek v odkazovaném textu: často mne napadá, CO VŠECHNO naši předkové vymysleli bez počítačů a podobné havěti…
          Například pohled na krov velké věže Karlštejna (Mockerova konstrukce z konce 19. století) je úžasný. Doslova bere dech.

        2. My tady na Moravě máme ty hambálky i v písničce:

          Ej, od Buchlova větr věje
          už tej Kačence pantle bere
          /: Dneska nevěsta, zajtra žena,
          dnes večer budeš začepená :/

          Ty si Kačenko bílá růža
          tobě nebylo třeba muža
          /: Tys mohla chodit po slobodě,
          jak ta rybička v bystrej vodě :/

          Ty si Martine strom zelený
          tobě nebylo treba ženy
          /: Tys mohl chodit po galánkách,
          jak ten holúbek po hambálkách :/
          ——————–
          Dnes nám holubi chodí po římsách a okapech domů a serou v ulici na auta. Někdy je to tak brutální, že po příchodu k autu je jako první potřeba jet umýt auto do myčky.

          1. Uhynula na salaši slanina, slanina, slanina.
            Hovorili na našého Martina.
            Martin ale k živém Bohu přisáhal,
            že on ani na slaninku nečahal.
            Vzal prý sobě ze slaninky len kúsek,
            až prý ostal na hambálku motúzek.

          2. Išiel Macek do Malacek šošovičku mlácic,
            zabudol si cepy doma, musel sa on vrácic.

            Milá moja, duša moja, kams‘ mi dala cepy
            za komínem na hambalkách, ve si jich ty slepy.

    1. Kdepak.
      Krbečky se používaly v jizbách i později ve světnicích k osvětlování.

      Nejdřív se v nich zapaloval malý ohníček ze smolných suchých třísek a později se do nich stavěla olejová/lojová lampička nebo v něm byl držák na louče a ještě později v nich hořela lojová nebo vosková svíčka. Bylo to relativně bezpečné, protože krbeček byl vždy umístěn do vyzděného nebo pečlivě vymazaného výklenku.
      Krbeček mohl mít, ale nemusel, i kouřový odtah.

            1. Na to si sednu o víkendu; musím vyzkoušet, zda budu schopen vyzobat recepty z komentů a přesunout je do přihrádek. A to chce čas a odvahu. Je to pro mne zatím docela dobrodrůžo 🙂

              1. Je to jen takový rychlonápad: mohli bychom vytvořit formulář, který by váš „dopisovatel“ receptem vyplnil a odeslal. Vám by to pak náramně usnadnilo práci. Strukturu formuláře byste samozřejmě jako vrchní editor a šéfkuchař musel vymyslet Vy.

                Stálo by to za pokus?

              2. Držím Vám palce a jsem docela zvědavá, jak se zadaří. Já se o to pokoušela co mám PC.
                Zajímavé je že v prvním tabulkáči to šlo, ale jen do první nevyžádané aktualizace.. Ta další nová verze mi to tak parádně „spravila či zmodernizovala“ . Protože mi tak zasáhli i podruhé, šla kuchařka v PC do pryč. Dokonce jsem si koupila i program na recepty, výsledek byl stejný. Proč dávají nevyžádané aktualizace fakt nevím. Snad jen do PC bez připojení. A tak používám nadále prastarou , psanou v sešitě , sice už hódně opotřebovanou, ale furt funkční a bez změn.
                Takže držím palce.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.