1 července, 2022

Třetí nakouknutí pod starodávnou pokličku

Pomalu jsme se přesunuli od ohniště a kotlíku či hrnce k miskám, talířům, pohárkům a pohárům. Dnes se tedy podíváme trochu blíže na suroviny, které měli naši předkové k dispozici.

Jak už jsme si řekli, způsoby úpravy pokrmů se po dlouhá staletí neměnily. Převažovalo vaření a dušení nad pečením a smažením, a to i ve 20. století; důvody byly především ekonomické, ale i praktické – vaření je relativně nejpohodlnější.
Podobně to bylo i se surovinami – až donedávna bylo důležité, aby pokrm hlavně nasytil na co nejdelší dobu. Jen ve svátek bylo možno si s pokrmy pohrát, nazdobit je, připravit nákladnějšími způsoby.

A co a jak tedy jedli?
Inu, naši předkové dávní i docela nedávní jedli z našeho pohledu náramně zdravě – částečně. Protože jak měli možnost, tak příšerně mastili, sladili a dost i solili. Co do skladby surovin a pokrmů z nich, jakož i do úpravy pokrmů, by nám středověká i starší novověká strava sice náramně prospěla, ale moc nechutnala.

Má to totiž pár háků. Museli bychom si zvyknout na odlišné chuti a konsistenci; to by snad šlo.
Ale nedoplatili bychom se. Lidská potrava byla až do vynálezu sacharinu, margarinu a chemických příchutí prostá veškerých náhražek. Dnešní krmivo pro plebs je co do kvality nesrovnatelně horší a i opravdu chudí lidé jedli ještě v 1. polovině 19 století kvalitněji než dnešní “středovrstva”.

Kde začít…

Asi surovinami. 

Do 19. století převažovaly ve střední Evropě  moučné pokrmy doplňované ovocem (výhradně domácí provenience plus párkrát do roka hrstička rozinek. Citrusy, datle a fíky byly extrémně vzácným luxusem a banány většina Evropanů v životě neviděla ještě ve 30. letech 20. století) či zeleninou (kořenovou, hlíznatou a listovou, z plodů byly známy okurky, květák,  tykvovité, brokolice).

Takže – vezmeme to od země. Doslova.

Zelenina
Tuřín, několik druhů řepy a ředkví, petržel/pastiňák, celer, mrkev, cibule, kedlubna. Až od konce 18. století brambory.
O patro výš máme zelí, kapustu, brokolici plus kopřivy, lebeda, šťovík.
Z plodů – lilek, česnek, okurka, květák, od 19. století rajčata.
A ještě takové to zelené, co často vyhazujeme – nať z petržele, ředkviček a ředkví, celeru.
Vařená, dušená, pečená, kvašená, vcelku plněná nebo nakrájená na kousky či pasírovaná nebo tlučená.

Pozn.: Když byly válka, neúroda, chudoba, epidemie, tak všechno, co se nehýbalo – žaludy, kaštany, semínka ze šišek, kořínky, březovou kůru… Ale to nebyla nikdy běžná strava, tak si dovolím to vynechat. 

Nic moc, že?

Ovoce a ořechy
No dobrá, tak přidáme ovoce a ořechy.
Jablka, hrušky, třešně, trnky, mirabelky, kdoule, moruše, oskeruše, dřínky, broskve. Čerstvé, sušené, naložené v medu, rozvařené. Výjimečně hroznové nebo divoké víno. Různé méně používané bobuloviny a plody – třeba šípky a hloh.
Od 18. století melouny.
Vlašské a lískové ořechy, jedlé kaštany, ale také pražené žaludy a kaštany.
Lesní plody – jahody, maliny, ostružiny, borůvky, brusinky, houby (nemám je kam strčit, protože nejsou ani maso,
ani zelenina). Vůči houbám však byli lidé dost podezřívaví, protože rostly ze země a takové věci církev „naléhavě nedoporučova- la“ ke konzumaci. U kořenové zeleniny to prelátům, kupodivu, vůbec nevadilo.
Jako luxus – rozinky, datle, fíky.

Pozn.: To, co my dnes považujeme za běžné – citrusy a banány, bylo ještě ve 30. letech 20. století  raritní záležitostí a většina populace ani netušila, že něco takového existuje. Pomeranč jako vánoční dárek a citron jako lék

Obiloviny a luštěniny
Pořád to je takové hladové, co?
Tak ještě obiloviny a luštěniny.
Žito, oves, ječmen, pšenice, hrách, čočka,  proso, cizrna, rosička, pšenice špalda, pohanka, vikev (boby), lupina (bílá). 
Od 18. století kukuřice a fazole. 
Ze všeho toho lze umlít různé typy mouky  a z těch mouk nadělat nesčetně druhů chleba, pečiva, knedlíků, placek, šišek a noků. Což se také dělo. Sladké i slané, plněné i neplněné, vařené i pečené, zavařované do polévek i do vody. Plus se to dá nesčetnými způsoby připravit jako sladký či slaný příkrm. Uvařit do měkka nebo naopak upražit, v moždíři rozdrtit na kaši, ochutit mlékem či smetanou, osladit medem a okořenit, osolit a okořenit, doplnit zeleninou či ovocem, udělat z toho omáčku, přeliv, polévku, ba i salát.

Maso a uzeniny
Že už  ten náš stůl vypadá mnohem veseleji a jídlo sytěji?
Taky si myslím.
Jen ještě alespoň kousíček masa by to chtělo.
Inu, staniž se. Ale ne, že se budete ošívat, ošklíbat a upejpat.
Protože masem bylo leccos, co bychom dnes rozhodně nevzali do úst. Jednak co živočišných druhů a jednak co do typů…mhhhm…hmoty (decánko se mi při představě některých vzezření a pachů zvedá kufr).

Začněme domácím dvorkem; tam to známe. Běhá nám po něm pár slepic, nějaká ta kachna a husa, v ohradě se popásají jedno či dvě prasátka a někde u příkopu a po zahradě uvázaných pár koz. Možná máme i krávu, protože jsme celkem zámožná rodina. A na pastvině stádečko ovcí.
Super!

Máme mléko, vejce, tuk a maso.
Z mléka budou smetana, máslo, tvaroh, syrovátka, podmáslí, z tvarohu a syrovátky různé sýry (ve 14. století se v Praze na trzích dalo koupit přes 30 druhů sýrů!!!).
Sladké i zkyslé mléko můžeme použít na nejrůznější polévky a omáčky, s něčím nebo jen okořeněné a zahuštěné. A také si ho můžeme občas dopřát trochu horkého s medem.
Vejce jsou vzácnost. Potřebujeme je hlavně na vaření a pečení, takže s nimi nemůžeme plýtvat na smaženice, omelety, svítky, nebo se jim dokonce cpát jen tak, uvařenými natvrdo! A pak je také potřebujeme mít v zásobě, kdyby někdo onemocněl. Ale párkrát do roka jich uvaříme plnou ošatku, protože jde o slavnostní příležitost. Nebo jimi občas  ozdobíme nádivku a masové či moučné noky.
Tukem tedy také úplně plýtvat nemůžeme. 
Máslo a sádlo přidáváme do vaření, do kaší, polévek a omáček. Také do příležitostných jemných pečiv. Ale když máme trošku nazbyt, tak potom se můžeme rozmáchnout a namazat si pořádně chleba či polít rozpuštěným placky. 
S lojem, to je jiná. Chuť má docela odpornou a konsistenci také – je totiž , stejně jako husí tuk, granulovatý. Ale do lampiček a lojových svíček, na impregnaci bot, pracovní zástěry, plátěné kápě a pracovního kabátce – luxus. Sice to smrdí, ale to fakt neřešíme. No, a kdyby bylo zle, tak i do jídla bude dobrý.
Do sádla, husího a kachního tuku, pokud je ho dost, naložíme houby a nasolené maso, často ještě ochucené česnekem, cibulí a zeleným kořením. Hliněné hrnce, zaklopené  dřevěnou či kamennou pokličkou zalitou voskem a ještě pečlivě převázané, uložíme do sklepa. A do neochuceného sádla můžeme zalít vejce i něco vzácnějšího – třeba sezónní ovoce či zeleninu.

A teď už by mohla být ta pečeně, anoanoano!!!
Leč nebude.
Do cca půlky 16. století na ni prostě můžeme skoro úplně zapomenout a radovat se z té jíchy a guláše. Ale můžeme si dát občas pražmo, což je naklíčené obilí opražené nasucho či na másle/sádle na speciálním hliněném pekáči s nožičkami nebo položeném na roštu; nebo pučálku, což je naklíčený hrách opražený tamtéž.
Pak už se pečená masa, ale i třeba smažený svítek či omeleta postupně objevují i v měšťanských a možná i některých venkovských kuchyních. Záleží na jejich vybavení, jak jsme si řekli v předchozím článku. A také na zásobách dřeva na topení, protože pečení je časově a energeticky náročné a tudíž nákladné. Smažení dtto.

Ovšem od 18. století si už pečeni můžeme dát i v té hospodě – hovězí, vepřovou i skopovou. Také pečenou rybu, pečené
a smažené sladkosti, různé druhy žemlí, omelet, oplatek, koblih. A dokonce i smažený řízek!

Ale…

Ale musíme na to mít. Jinak nás čeká obligátní hustá polévka, guláš či jiná hustá omáčka, kus chleba, kousek sýra. A možná trocha sladké kaše. Protože ta moderní jídla jsou drahá a mohou si je dovolit jen některé domácnosti a někteří hosté hospod.
No co už; hlavně, že to je alespoň skopové. Tedy; doufejme.
Protože ono to i v 19. století pořád ještě může být leccos. Skoro cokoli. Ale fuj…
Tak třeba drobní ptáci, v Evropě lovení zcela legálně čižbou ještě před deseti lety (Itálie, Francie).
Nebo ježek, veverka, vrána, havran, bobr.
A to jsou pořád ještě masa. Divná, ale masa.
Jenže v pokrmech jak ve středověku, tak v novověku najdeme ze zvířat, ptáků a ryb skoro všechno. Počínaje hlavami a konče oháňkami; a pak to, co je mezi těmi dvěma konci (já mám prostě s vnitřnostmi trošku problém, no.  Srdce či pajšl na smetaně nebo na slanině mě spolehlivě odstraní od stolu; kdyby ale byl opravdový hlad, tak bych to asi spolykal). No, tak tohle byly pořád ještě pochoutky. Ale byly tu i žaludky, brzlíky, býčí žlázy a mozky. Všechno se to ještě nedávno objevovalo na jídelních lístcích restaurací, školních/závodních jídelen a domácností. Zadělávané dršťky baští Francouzi dodnes (a jsou vynikající, což mě šokovalo).

Takže maso hodně dlouho v drtivé většině  jen vařené a dušené. Velké kusy i drobně nakrájené. Se všemožnými omáčkami (švestková, višňová, brusinková, jablečná, koprová, cibulová, celerová, mandlová, mrkvová…), s příkrmy – houby, zelenina vařená a dušená, nádivky, knedlíky, šišky, placky, nakládané ovoce a zelenina, s pečivem, v polévkách.
Hlavně v různých sladko- a slanokyselých úpravách, protože uchovat maso čerstvé byl opravdu problém. 

A samozřejmě nesmíme zapomenout na uzeniny – jakmile lidé objevili kouzlo uzení, obuli se do toho plnou silou.
Nejprve ryby, ale už v raném středověku se objevují první uzenky (a také uzené sýry). Uzenky všelijak kořeněné (do 17. století jsme neznali mletou papriku, jinak byl koření slušný výběr a třeba šafrán byl až do 19. století mnohem dostupnější než dnes), tlusté a tenké, masové, s vnitřnostmi, tučné i suché.
A paštiky. Do těch se vešlo opravdu všechno; i divné věci. Ale když se to správně rozvařilo, okořenilo, rozmydlilo v moždíři a pak znovu uvařilo nebo upeklo ve formičce, doplnilo třeba mandlemi nebo brusinkami, bylo to i moc dobré. A host se po původu masa obvykle neptal; zvlášť když  byl pokrm chutný a za dobrou cenu.

Tak, a to je vše. Víc toho až donedávna k dispozici nebylo a lidé si museli poradit s tím výběrem, který měli ; a oni si poradili velice zručně.
Příště si povíme něco o laskominách, sladkostech a podobně.

Pak se budu přes prázdniny věnovat práci s recepisy.
Posílejte, co se do mne vejde! Nic neskončí v koši (vyjma duplikací) a pokusím se to utřídit tak, abyste si navzájem dělali radost. Také zkusím otestovat vkládání obrázků.
No, a koncem prázdnin si dovolím malý odskok do středoevropského vaření za velké hospodářské krize.

32 thoughts on “Třetí nakouknutí pod starodávnou pokličku

  1. Můj tatínek byl řezník, a tak jsem od mala jezdil na zabijačky s ním. Kdyby mi někdo chtěl sežrat rypáček, nebo uši, tak bych ho asi přetáhl kopistem.
    Ale ono to není jen o tom žrádle, někdo musí míchat krev, někdo musí vyšlemovat střeva a jiné, pro někoho nepřijatelné činnosti. O sebe strach nemám, jedl jsem havrana, veverku i ježka, já bych si vždycky něco utloukl, ale dnešní společnost by se s uzavřením obchodů totálně zhroutila.

        1. dovysvetlím odkaz, aby ostatní nemuseli zbytočne klikať
          Chatruletka je chat (čet) kde sa vám objavujú cudzí ľudia prihlásení v čete.
          Keď sa vám páči, pokecáte, inak posuniete na ďaľšieho. Sú tam aj rôzni úchylovia, deti, ľahšie ženščiny i mužštiny. Tento mladý Rus je podobný Zelenskému a aj napodobuje jeho hlas, oblečenie, preháňa to, ale na chvíľu je to zaujímavé sledovať, čo je dnes všetko možné. Často je to vtipné a často srdečne pokecá s ostatnými. Na kanáli má aj zostrihy toho naj.

  2. Naši předci jedli taky raky.Rak říční byl v každém potoce a lovila je děcka z pod kamenů.Dnes je to uhrožený druh .
    Nebo polévka kaldoun z husích pařátů,to by dnes jeden vyhodil.

  3. Měj největší kulinárský malér, přímo průs@r.
    Jednou jsme byli na dovolené v Nízkých Tatrách. Bydlelo se ve vagon campingu, což byl odstavený vagon a v něm měla každá rodina jedno kupé. Na konci miniaturní kuchyňka s dvouvařičem.
    Tenkrát v Česku nebyly droby, na Slovensku jo.
    Koupila jsem dvě ledvinky, pokrájela, dusila na cibulce, smrdělo to strašidelně.
    Vagon se vylidnil, zbytek rekreantů si odnesl deky opodál a zachmuřeně nás pozoroval.
    Rodina byla statečná, snědli to všechno, já jsem si nedala, přeci jen…
    Neumřel nikdo !!!
    😀
    ( Až v Praze jsem se dozvěděla, že se z ledviny musejí pečlivě odstranit močové kanálky. )

    1. Lidé jsou různí,co jednomu voní/ smrdí,druhý to může mít jinak. Třeba dršťky. Dřív prodávali nepředvařené a v receptech i bylo,že se musí první voda vylít. A já učila na malé vesnické škole,kde byla v přízemí kuchyň a v 6 začli vařit. A když já šla v 7 do školy,to zrovna slévali první vodu. A každý řekl fuj smrad,mimo mne. V poledne děti to nechtěly a vybíraly z hrnce jen tu vrchní vodu a drštky se zahušťovaly a zahušťovaly a já když šla poslední,už byly v hrnci jen ty ochucené dršťky a já si jich nabrala s kopcem a pak si pošušňávala. Od té doby se mi zdá v každé dršťkovce drštěk málo. Ale někdo řekne fuj dršťky,divné maso.

      1. Tyhle vnitřnosti jsou výborné, ale náročné na přípravu. Dnešní hospodyňky znají jen předvařené dršťky.
        A droby už ani lidé moc nenakupují.
        Před hadrákem byl o droby velký zájem, ale nebyly.
        Já jsem jezdila služebně do ZPA PÍsek, tam je , kupodivu, měli vždycky.
        Kupovala jsem játra právě dršťky, do držťkové polévky.
        Můj pan vedoucí byl velmi šetrný muž a někdy mne doprovázel.
        Nezajímaly ho ani tak stykače, které jsme ze ZPA brali, ale výhradně vepřový mozeček, cena 2 Kčs za 1 kg.
        Jednou jsem to koupila, bylo to plné malinkých odstěpků kostiček , jak dostal čuník ránu přímo na komoru.
        Mozeček už nikdy!!!!!!!!!!!!!!
        ( I když asi není chuťově šoatný. Ale kdo by pinzetou vybíral kosti. )

    2. Nejen odstranit, ale ještě alespoň na dvě hodiny ledvinky opakovaně máčet v mléce, aby se vykrvily a zneutralizovala se pachuť :o))
      Pak jsou lahodné a zápachuprosté.

  4. Můj pradědeček prý říkával, že jeho maminka uměla uvařit vynikající polévku z každé bylinky. A jeho dcera k tomu zlomyslně dodávala, že nebylo divu, když do každé té polévky „rohla“ kuře.

  5. Pívo byl pokrm i pitivo. Z vody mohli onemocnět,ale pivo bylo uvařené. Nefiltrované,tudíž v tom bylo hodně kvasinek bohatých na vitaminy ,hlavně B a zbytky sladu,tím si taky břicho nacpali a nepasterizované,takže se nic nezničilo. K tomu pecen chleba a stačilo to na celý den

  6. Moje děti měly rády spenátové palačinky.
    Na teflónové pánvi s kapkou tuku upéct tenounké placky z hladké mouky a vody.
    Skládat na sebe, aby vydržely pěkně vláčné.
    Namazat špenátem, případně vložit i něco dobrého. Plátek šunky, uzeného, hranolek sýra, klidně i pikantního.
    Zabalit, důkladně namočit v rozšlehaných vejcích a lehce obalit ve strouhance.
    Tyhle smažené špenátové palačinky jsou výborné s brkaší, ale studené jsou také dobré, taková šikovná svačina k vidět, anebo na výlet.
    Dietní pokrm to samozřejmě není. Chce to je nechat odkapat na savém ubrousku. Aby to nebylo tak mastné.

    1. Když kuřata ještě mívala drůbky, tak nám babička dělala palačinky s játry na spoustě cibule a k tomu špenát.
      Megaňamka!

    2. u nás je prodávají v jednom bistru, stočené. Už dlouhodobě. Mají je dobře ochucené a tak když jsem ve městě nikdy neodolám. Je to bez práce a

            1. Známej kvůli tomu málem přestal jezdit na výstavy králíků.
              Stávalo se mu totiž, že si rodinka vybrala chovného ušáka, on jim povyprávěl o chovu a rodinka se na závěr zeptala, jestli jim ho zabije rovnou, nebo jestli musejí sami :o))

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.